הרשימות של אמא

צילום: ענבל לביא

מקרונים, העוגיות הצרפתיות היפהפיות הנאפות בשלל גוונים וטעמים,כבשו לגמרי את העולם בשנים האחרונות – כי איך בכלל אפשר להתנגד לעוגייה מרשימה שכזו? השילוב של המראה היפהפה והמוקפד, והשמועות על מורכבות ההכנה שעשו להן כנפיים, הפכו את המקרונים לעוגייה הכי יוקרתית בסביבה.

עם זאת הרשו לי לגלות לכם בסוד, שבפועל הן לא באמת כאלו מסובכות, ואם רק תקפידו על כל הכללים הבסיסיים בעת ההכנה, תוכלו עוד היום להנות מערימה צבעונית של מקרונים טריים ואיכותיים בקלות רבה.

אז הפעם החלטתי להביא בפניכם מדריך להכנת מקרונים, שילמד אתכם בדיוק איך להכין את העוגייה המושלמת הזו, כדי שגם אתם תוכלו להשוויץ במקרונים יפהפיים שהכנתם במו ידיכם. כל מה שתצטרכו לעשות הוא לעקוב במדויק אחר עשרת החוקים הבסיסיים, ואתם מסודרים!

pic3

1. שקילת חומרי הגלם: לא תמיד אפייה היא מדע מדויק כמו שחושבים, אבל דווקא במקרונים יחס החומרים המדוקדק קריטי ליצירת העוגיה המושלמת. לכן, חשוב מאוד לשקול את חומרי הגלם בעזרת משקל בדיוק בהתאם להנחיות- שימוש בכמות גדולה יותר של שקדים, או פחותה מדי של סוכר, תערער את יחס החומרים במתכון ותפגום בתוצאה הסופית.

2. טחינת השקדים לאבקה: כדי שנצליח לקבל כיפות מקרונים יפות וחלקות, חשוב לטחון את השקדים הטחונים במעבד מזון, על מנת שיהיו טחונים דק ככל ניתן. כדי שהשקדים לא יפרישו שומן במהלך הטחינה ויהפכו לסוג של מרציפן, נבצע את טחינת השקדים ביחד עם אבקת הסוכר.

3. ניפוי למניעת גושים: אחרי שטחנו את התערובת, נגדיל ראש ונדאג גם לנפות אותה דרך מסננת, כדי לוודא שגם גושי שקדים שלא נטחנו היטב במעבד המזון, לא יסתננו לנו פנימה לתוך התערובת. מבטיחה שהפרפקציוניזם ישתלם, כשתקבלו בסוף התהליך כיפות יפות וחלקות.

4. הקצפת החלבונים: עבור הכנת מקרונים מומלץ להשתמש בחלבונים מיושנים, שהם חלבונים מביצים אותן פתחנו מראש, ושמרנו מכוסים כמה ימים בטמפרטורת החדר, או עד לחודש ימים בקירור. אם לא הספקתם ליישן לעצמכם חלבונים מראש, אפשר בהחלט להכין את המקרונים גם עם חלבונים רגילים. במתכון הנוכחי נכין את המקרונים על בסיס של מרנג צרפתי, שדורש הקצפה פשוטה במערבל החשמלי של סוכר וחלבונים. ההקצפה הנדרשת קצרה למדי, 2-3 דקות בסך הכל, רק עד לקבלת קצף יציב אך קליל למדי, המזכיר במראהו קצף גילוח.

5. קיפול התערובת:  קיפול תערובת השקדים וקצף החלבונים, הוא השלב הקריטי ביותר בהכנת המקרונים, זאת מאחר ויש לקפל את החומרים יחד למרקם יחסית מדויק. הטעות הנפוצה ביותר, היא קיפול יתר של התערובת הגורם לבלילה להשתטח יתר על המידה, לנזול בתבנית, ולא לשמור על שוליים עגולים. לעומת זאת עירבוב קצר מדי של התערובת, יצור מקרונים עם כיפות גבשושיות, שלא יצליחו כלל להשתטח לעיגולים יפים. לכן חשוב לקפל את התערובת רק עד לקבלת מרקם סמיך ומבריק, אך עדיין נוזלי למראה, שמזכיר קצת מרקם של טחינה גולמית. במידה ובמהפך הקיפול אתם תוהים אם הגעתם למרקם הנכון, תוכלו לערוך בדיקה קצרה – נטפו מעט מהתערובת בעזרת כפית על גבי צלחת קטנה, והמתינו קצרות. במידה והתערובת תשתטח באיטיות לעיגול מושלם, הגעתם למרקם הנכון, אך במידה והתערובת לא משתטחת מספיק ונותרת גבשושית למראה, המשיכו לקפל.

macarons3

צילום: ענבל לביא

 

6. זילוף המקרונים: במידה וקיפלתם את התערובת למרקם הנכון, תצליחו לזלף אותה בעזרת שקית זילוף לעיגולים יפים. את התבנית עליה נזלף נרפד מראש במשטח סיליקון או בנייר אפייה, בו חשוב להחליק את קפלי הנייר ככל הניתן, ולא לזלף את המקרונים על גבי הקפלים כדי שצורתם היפה לא תיפגם. כמו כן כדי לוודא שנייר האפייה יישאר צמוד לתבנית, תוכלו להדביק את הפינות מראש אל תבנית האפייה, בעזרת טיפות מבלילת המקרונים.

7. מנוחה לקבלת קרום: כדי לוודא שהמקרונים לא יסדקו או יתפוצצו במהלך האפייה, חשוב לתת להם לנוח בתבנית לאחר הזילוף במשך כחצי שעה-שעה, עד שיפתחו קרום ולא יהיו דביקים למגע.

8. אפייה נכונה: כשמדובר בעוגיות הדורשות דקדקנות כמו מקרונים, גם על תהליך האפייה צריך להקפיד, ולעיתים רק על ידי ניסוי וטעייה תוכלו למצוא את השיטה בה התנור שלכם יניב מקרונים מושלמים. תנורים מסויימים יאפו את המקרונים הטובים ביותר רק באפייה בטורבו, ואילו אחרים ידרשו אפייה רגילה. יש כאלה שטמפרטורת האפייה המומלצת במצתכון תהיה מדוייקת עבורם, ובאחרים תצטרכו להנמיך את החום בקטנה. מכאן או מכאן, בניסיון הראשון חשוב לעקוב אחרי הנחיות האפייה המצויינות במתכון, ובמידת הצורך לבצע התאמות בהתאם לתוצאה. תנורים מסויימים יאפו את המקרונים הטובים ביותר רק באפייה בטורבו, ואילו אחרים ידרשו אפייה רגילה. יש כאלה שטמפרטורת האפייה המומלצת במצתכון תהיה מדוייקת עבורם, ובאחרים תצטרכו להנמיך את החום בקטנה. מכאן או מכאן, בניסיון הראשון חשוב לעקוב אחרי הנחיות האפייה המצויינות במתכון, ובמידת הצורך לבצע התאמות בהתאם לתוצאה.

9. צינון: לאחר שהמקרונים מוכנים, המתינו בסבלנות ואל תזדרזו לנתק אותם מהתבנית. בתום האפייה המקרונים החמים עדיין קצת רכים ודביקים בפנים, ולכן צמודים היטב לנייר האפייה. אם אתם חפצים ביקרם, דאגו להניח להצטנן לחלוטין, ואז תוכלו לנתק אותם בקלות מהתבנית.

10. מילוי: כל שנותר לנו לעשות כעת, הוא לסדר את המקרונים בזוגות לפי הגדלים כדי ליצור מקרונים יפים ואחידים, ולמלא אותם בכל מלית שאוהבים. את המקרונים שומרים במקרר, אך מביאים לטמפרטורת החדר לפני האכילה. מומלץ לזלול מהמקרונים רק לאחר יום בקירור, כך שהלחות מהמלית מחלחלת קלות אל העוגייה, והמרקמים משתבחים.

 

מקרונים

 


החומרים ל-35 מקרונים גדולים:


 

110 גר' שקדים טחונים (כוס + כף)

200 גר' אבקת סוכר  (כוס וחצי + 2 כפות)

90 גר' חלבונים, בטמפרטורת החדר  (3 חלבונים גדולים, פחות 2 כפות)

30 גר' סוכר (3 כפות)

מעט צבע מאכל ג'ל, בגוון הרצוי

 


אופן ההכנה


 

טוחנים במעבד מזון את השקדים הטחונים ואבקת הסוכר לאבקה דקה, ומנפים להסרת גושים.

מקציפים את החלבונים במערבל חשמלי עד שמתחיל להיווצר קצף לבן.

מוסיפים את הסוכר בהדרגה, וממשיכים להקציף דקותיים לקציפה קלילה אך יציבה ומעט מבריקה, המזכירה קצף גילוח.

מוסיפים פנימה את תערובת השקדים הטחונים ב-3 פעמים, כאשר בכל פעם מקפלים את התערובת עד שהשקדים נטמעים בה לחלוטין. מוסיפים גם את צבע המאכל,

ומוסיפים לקפל עד שנוצרת תערובת סמיכה ומבריקה, אך נוזלית למראה.

כדי לוודא שקיבלתם את המרקם הנכון, מנטפים מעט מהתערובת בעזרת כפית על גבי צלוחית-

במידה והתערובת במרקם הנכון, היא תשתטח באיטיות ותיצור עיגול מושלם.

אם עדיין נותרו בה שפיצים בולטים, המשיכו לתת לתערובת עוד כמה קיפולים.

מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר של כסנטימטר,

ומזלפים על תבנית מרופדת בנייר אפייה עיגולים בגודל הרצוי.

מניחים למקרונים לנוח בתבנית במשך 30-60 דקות, עד שהם מקבלים קרום ואינם דביקים למגע.

מחממים את התנור לחום בינוני-נמוך 150 מעלות, ואופים את המקרונים במשך 12-15 דקות, בהתאם לגודל. מצננים לחלוטין בתבנית. מצמידים יחד כל צמד מקרונים בעזרת המלית שאוהבים.

מניחים לשבת בקירור בקופסא אטומה במשך יום לפני האכילה, ומביאים לטמפרטורת החדר לפני שזוללים.

 

 

macarons1

 צילום: ענבל לביא