הרשימות של אמא

לאשכנזים יש את הצ'ולנט, למרוקאים את הסכינה, לעיראקים את הטבית, אבל איך שלא תקראו לזה מדובר בחמין. החמין – שם כללי ביותר לקדירה עמוסת כל טוב החל מתפוחי אדמה, סוגים שונים של קטניות, בשר, עוף, קישקע ממולא ועוד שפע פינוקים איש לפי טעמו ומורשתו שנכנסים יחד לתוך סיר גדול ושוהים לילה שלם בתנור על חום נמוך עד בוא הבוקר בו הם מתמזגים זה בטעמו של זה ומטריפים את הבית בריח משכר.

אני אוהבת לשחק עם קדירות החמין שאני מכינה ובכל פעם יוצרת שידוך אחר של חומרי גלם. פעם אחת אקח שעועית בובס ענקית ואטבול אותה ברוטב עגבניות אין סופי ונתחי אוסובוקו ובאחרת אשחק עם גרגרי חומוס וירקות שורש בזוקים בדבש. במהלך השנים גיליתי דבר אחד שהוא בעצם סוד הקסם: לא משנה איזה שכבות תערימו בסיר הענק, השהייה בלילה של חומרי גלם איכותיים וטריים יחד, עושה להם רק טוב.

הפעם, נפלה לידי שקית של אורז מלא. צבעו אדום ופראי ויחד עם ריח הגשם שבחוץ שבישר על בואו של החמין הראשון, החלטתי להכין את הטבית העיראקי המפורסם שבסיסו אורז לבן, אך מכיוון, שכפי שציינתי, אין חוקים ואין כללים, חשבתי שיהיה נחמד לנסות להכינו עם אורז מלא, שהוא עשיר בסיבים תזונתיים, ובעל טעם אגוזי נהדר. לתוספת בריאות הוספתי דלעת כפתור יפיפיה שמצאתי בשוק ונגשתי לעבודה.

IMG_0544

החומרים:
1 קילו בשר שריר מיושר חתוך לקוביות גדולות
3 כוסות אורז אדום מלא
1 בצל גדול קצוץ
6 כוסות מים רותחים
1 כף כמון
5 שיני שום קלופות וחצויות
2 עגבניות בשלות
1 שקית תפוחי אדמה קטנים למיקרו
1/2 קילו דלעת כפתור או דלעת רגילה
2 כפות סילאן
1 כף פפריקה אדומה מתוקה
מלח, פלפל
שמן קנולה לטיגון
עוד שתי כוסות מים רותחים מהולים בכפית מלח

אופן ההכנה:
לפני שמתחילים בעבודה, יש צורך להשרות את האורז המלא בקערה מלאת מים במשך 6-8 שעות, כאשר במהלך הזמן הזה יש לסנן מדי פעם את האורז ולהחליף את המים. מסננים.

IMG_0479

IMG_0489

מחממים מעט שמן בסיר ומטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את האורז ומטגנים כחמש דקות. מוסיפים 6 כוסות מים רותחים, כמון ומלח ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר ומעבירים לאש קטנה מאד. מבשלים חצי שעה ומכבים את האש.

בסיר נפרד מחממים שמן ומניחים בתוכו את נתחי הבשר. מתבלים במלח, פלפל ופפריקה. מטגנים תוך כדי ערבוב עד שהבשר נסגר ומשנה את צבעו.

חותכים את הדלעת לרצועות ומנקים מגרעינים. משאירים את הקליפה.
את העגבניות שוטפים ופורסים לפרוסות דקות.

קולאז (1)

את החמין ניתן להכין בסיר חשמלי או בסיר גדול המותאם לתנור.

מוציאים את תפוחי האדמה מהשקית ומניחים אותם על תחתית הסיר כשהם בקליפתם.

מעל תפוחי האדמה מניחים את רצועות הדלעת.

בוזקים סילאן ומלח מעל תפוחי האדמה והדלעת ומעליהם מניחים חצי מכמות האורז המבושל בחלקו יחד עם הנוזלים שנשארו בסיר. מעל השכבה הזו מניחים את קוביות הבשר ומעליהן מפזרים את פרוסות העגבניות ואת שיני השום.

מניחים את יתרת האורז, ויוצקים את שתי כוסות המים המומלחים.

עכשיו – מעל השכבה הזו ניתן להניח ביצים קשות ו/או קישקע ממולא קנוי.

מניחים מעל הכל נייר אפיה וסוגרים את מכסה הסיר.

מכניסים לתנור לחום גבוה מאד לשעה (במידה וזה סיר חשמלי אז לשעה על חום גבוה) ולאחר מכן מנמיכים את התנור ל-100 מעלות (או לחום נמוך בסיר חשמלי).

אופים 12 שעות בחום נמוך. הטבית מוכן כאשר בודקים את הבשר והוא רך מאד.

מעבירים את תכולת הסיר לקערת הגשה ומלקקים את האצבעות.

IMG_0537

הערה למי שלא טעם מעודו אורז מלא: הטעם אינו דומה לטעמו של אורז רגיל ולמי שלא מכיר יכול להיות מוזר בביס הראשון. אל תפחדו מהביס השני. מיד לאחריו החיך מתרגל לטעם ומאותו הרגע אי אפשר להפסיק לאכול אותו ונשבעים שהוא עולה אלפי מונים על האורז הרגיל.

בברכת שבת חורפית מלאה בריחות חמין, אני פה מחכה לתגובות שלכם ואשמח לענות על שאלות.